【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
2 J7 o3 j. x7 r$ t! |; h8 y
; o; J& i, m9 P3 }6 f" A
$ Z9 W9 S- C0 B  `" K" w7 o- |+ c1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。


8 a; `$ ]0 Q0 A8 M- l
' g/ z1 t& P+ a0 ~3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
5 r& z" M) W9 k


4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
* s1 h- Z. w. r6 Q
9 z( E$ u+ w- D% h& z

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

6 z9 L' M! i" x. G# z( D
6 j; W* u, d) [0 R2 g/ g, H3 m3 `( _
2 D6 K* l: N9 b) U* l) I6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
% e% h) \# O9 f5 C

- }# y( f& c8 V# W  R! t& e
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
& X3 [5 T: |' J* W& p5 s2 z! x8 k- o


8 a8 ?6 L: j) b4 X8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
7 D" G% C8 a2 ?5 k) K: v% r杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

  k' V+ V( M# t% d; _5 |老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
, v6 X2 A0 o4 `2 ~杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

- b3 T+ w  n/ v3 `
6 `# Z& `7 \" Z0 U* B# ~! O  P      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

& Q, t1 L7 x: a1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
, e; i* |$ V& a% Y  P7 T$ G

2.这个简单，放入水里，煮.......
3 i$ C5 Q: r3 H% R( i' f( b

3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
9 |, Y8 M5 h& E! R7 ~) O, c/ F

4. 晾凉或者冰镇都可以......
6 @7 Y4 E  c8 E  ]; }1 ~

: ]* ~% D6 X! c- ~0 W5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

& W3 l& C& {6 m因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
9 t. h( c* u. o5 D  s
5 w  n% A# @8 w" A, x      
3 [$ h$ m- ~, V( \6 ~# @; F: S1.牛肉切块：
. L/ H. c% P9 R2 _4 R% ^2 H

  R9 p2 O; @0 Z0 e5 G$ N

) O. N; \& d. e+ ~$ k0 l: T2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
' a2 V  M( [  ?( S/ u4 ]
! a. I. T- q* I: w4 A- m
+ P) B5 S* z, C" _" w$ V) v
! Q* T# [; \8 M3 k8 S" y3. 调料如下：


+ H) Z1 L+ o, G6 n3 m8 ]/ y: S
7 l* y8 Q) Z- o' e$ O" l. a* x
3 w) b9 p$ G8 A$ F7 V; A
; V  C' K+ z7 p% ^; Q4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
1 V/ n( e3 ?- D0 o9 Q0 r

5 m) f8 l) u* Z+ Q. w

" c5 d% m. e# a5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


2 L- r- d+ B/ q, Q1 J
' o* z9 m( A- f0 ?' }" R! H2 v

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
+ h4 `/ ^( }, O$ @) R/ K5 e



7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：



/ P5 a5 [: w6 V7 y8. 还有若干技巧：
- X) k  x9 i) O

  O/ D+ ?& o) e& W（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
: d4 T- Q" d5 X& k8 L& {, N3 M（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
* |0 D* G- F2 O8 D/ D+ J6 y  `（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
* U8 a* ^! X7 x$ J/ L（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

/ V% @4 q5 C' s2 I& Q. B# Y( E1 {
! {2 Q/ o' Y% X  ~% W% q' X介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......