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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . _9 l G6 q6 s
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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9 C/ w* C. G8 T/ k! V- u1.牛肉切块:0 j4 r( z( h) D' ~! B2 u
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" l) |8 E! q% E" `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) ?" P% B E$ p0 f; U
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3. 调料如下:+ R7 s' Z; z) o% x; Z q$ P
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 {2 k' A! _) S5 e; u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& {$ M; I( W6 b. J
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" n2 a _! F; A+ f/ y: F6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 P; Y+ c7 c2 @0 i+ @
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 H/ n' m- D" B- V5 P8 y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" Z6 t0 i: C( Z) _7 v: A(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ h: R! y5 T0 J( r
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 X1 s7 V: a1 ~8 D$ o" Z. ]2 D6 R
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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% S! ^( \; k; N) U8 k, u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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